Macarons aux Mirabelles de Lorraine à la pointe de cannelle

Par Julie de @julieholmes221

Julie, passionnée de pâtisserie partageant ses créations sur le compte @julieholmes221, nous a déjà régalé avec ses chaussons aux Mirabelles de Lorraine.

Elle nous propose cette fois une recette plus technique, en s’attaquant aux mythiques macarons ! Oui mais, des macarons à la Mirabelle de Lorraine bien évidemment, avec une pointe de cannelle.

On ne sait pas vous, mais nous, on a très envie de croquer dedans. Si vous reproduisez cette recette ou d’autres créations à base de Mirabelles de Lorraine, n’hésitez pas à les partager sur les réseaux sociaux avec le #recettesdemordu !

Ingrédients

Coques de macaron

125 g de poudre d’amande
125 g de sucre glace
1 pincée de cannelle en poudre
125 g de sucre semoule
35 g d’eau
90 g de blancs d’oeuf (45+45)

Confit de Mirabelles de Lorraine

300 g de Mirabelles de Lorraine fraîches
30 g de sucre semoule
4,5 g de pectine

Ganache de Mirabelles de Lorraine

300 g de chocolat blanc
300 g de Mirabelles de Lorraine fraîches
30 g de sucre semoule

Préparation

Coques de macaron

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis réserver dans un cul de poule. Ajouter la pincée de cannelle.
Ajouter 45 g de blanc d’oeufs et mélanger le tout avec une maryse jusqu’à avoir un mélange homogène.
Dans un autre cul de poule, préparer 45 g de blancs d’oeuf. Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l’eau. À 110 °C, commencer à monter les blancs. À 118 °C, retirer la casserole du feu et verser doucement sur les blancs montés, tout en continuant à mélanger la préparation au batteur (la meringue doit refroidir).
Une fois la meringue italienne prête, en verser un peu dans l’appareil à macarons et mélanger vivement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste de meringue au fur et à mesure, toujours en continuant à mélanger (macaronnage). Une fois la meringue incorporée, arrêter de mélanger une fois que la pâte forme un ruban continu en levant la maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de taille 6 et pocher des ronds de 3,5 diamètre environ sur des plaques perforées (de préférence) recouvertes de papier sulfurisé.
Laisser croûter les macarons pendant 30 min minimum.
Préchauffer le four à 165 °C.
Enfourner les macarons pour 14 min environ (le temps peut légèrement varier d’un four à un autre). Les macarons sont cuits lorsqu’ils se décollent facilement du papier.

Confit de Mirabelles de Lorraine

Couper les mirabelles en deux et les faire composer avec la moitié du sucre.
Verser l’autre moitié du sucre avec la pectine sur le mélange de mirabelles.
Porter à petites ébullitions. Mixer le tout.
Filmer au contact et réserver au frais pour que le confit prenne.

Ganache de Mirabelles de Lorraine

Couper les mirabelles en deux et les laisser compoter avec le sucre dans une casserole. Mixer le tout. Faites réchauffer.
Dans un cul de poule, placer le chocolat, le faire fondre un peu au micro-ondes puis faire couler le confit de mirabelles dessus à l’aide d’une passoire (pour retirer le surplus de fibres).
Filmer au contact et réserver au frigo pour 3 h minimum.